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生肉馅中逐步加入高汤，沿着一个方向搅，也就是俗称的打水。打水可以使肉馅鲜嫩，包出的饺体丰满，煮出后饺子馅不会干柴，软嫩滋润。
众口难调，厨师调馅饺当然愿意按照自己的口味和心意来，爱吃荤的多放些肉，爱吃素的要全素馅儿，饺子几乎是万能的，喜欢吃什么就可以把什么往饺子皮里面包。
一只小小的饺子却能变出无数的花样。饺皮可用烫面、油酥面、鸡蛋或米粉来做，馅心可荤可素、可甜可咸，还有蒸、烙、煎、炸等无数种方法。荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼鸡猪牛羊，素馅又有普通素馅、什锦素馅之分。
四川的钟水饺、上海的锅贴饺、东北的老边饺子、山东的高汤小饺、扬州的蟹黄蒸饺、广东澄粉做的虾饺……没有哪个地方的人可以拒绝饺子的美味。
。
饺子下到锅里，片刻之后全都飘起来，一个个白白胖胖，挨挨挤挤的浮在上面，饺子汤正不停地冒着泡。
“呀，下雪了！”
雪花飘落时经过对面高楼亮着灯光的窗前，白白的一朵朵格外显眼。
今年冬天的第一场雪，就这样无声无息地落下了。
窗外雪落无声，屋里却暖意融融。几口大锅同时煮着饺子，不停的有饺子扑通扑通下入锅中，越煮越觉得有滋味。
饺子汤开锅了，咕嘟嘟地翻滚着，氤氲出一片洁白的蒸汽。在这样的声音中，阿初一直以来焦灼不安的一颗心，奇异地宁静了下来。
眼神不由自主地在厨房里逡巡一圈，落在不远处的米露身上，看到她正系着围裙，满脸笑意的和身旁的员工说着什么，脸蛋上还沾着浅浅一道面粉。
阿初心中突然涌起一阵冲动，想伸手将米露脸上的面粉擦干净。
“饺子出锅了！”
一声中气十足的叫嚷，让阿初猛地回神，笑着摇摇头，摇碎方才脑中莫名其妙的念头。
刚出锅的饺子滑润适口、滋味鲜美，爱吃烫饺子的正一边吹着气儿一边小心翼翼咬开一个小口子，想吃冷的则在凉白开里过两遭再捞出来，面皮弹牙，更加劲道有嚼劲。
有人正让饺子在辣酱里打滚儿，还有喜欢汤汤水水的，将饺子和汤一起盛在碗里，汤里撒上香菜、葱花、虾皮、韭菜等小料。
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